И снова о напитках

Кугичжачха

Кугичжачха

В этом выпуске нашей кулинарной рубрике хотелось бы опять вернуться к теме традиционных напитков, коими так богата национальная кухня Страны утренней свежести.

В Корее издревле любили готовить напитки из плодов, корней, листьев и коры различных растений. Эта традиция дошла и до наших дней. Традиционные напитки корейцы часто готовят дома сами. Такие напитки обычно называют словом «чха»(차), что дословно значит «чай».

По сути дела это то же самое, что фиточай. Некоторые виды фиточая можно купить в магазине в уже готовом виде в жестяных баночках или в стеклянных бутылочках.

Чаще всего сырьем для приготовления фиточая служат различные части таких растений, как ююба, женьшень, зеленая слива муме, китайский лимонник, дудник многообразный, дереза китайская, коричное дерево, гинкго, груша, сосна, кедр, хурма, купена аптечная, цикорий, а также кассия притупленнолистная.

Кугичжачха – фиточай из плодов дерезы китайской

К числу экзотических напитков корейской кухни можно отнести чай из дерезы китайской. В Корее его называют «кугичжачха» (구기자차). С давних времен он известен в корейской медицине как средство против старения, однако, скорее его можно считать общеукрепляющим средством от всех болезней.

Дереза китайская (Lýcium chinénse Mill.), или кугичжа по-корейски, – это ползучий кустарник с мягкими, наполовину вьющимися стеблями из семейства пасленовых, в которое, кстати, также входят картофель, баклажан, помидор, сладкий и острый перцы. Ветви дерезы покрыты короткими колючками, цветки у растения лилового цвета и напоминают колокольчики. Плодоносит дереза китайская сочными красными ягодами. Цветет она в сентябре — октябре, а плоды созревают в ноябре.

Дереза китайская распространена в Корее, Японии, Восточном Китае. В России встречается в одичавшем виде. Растение культивируется в Корее, Китае, Японии, на Яве, Гавайских островах, в Европе и Центральной Азии. Растет оно на дорогах, в каменистых расселинах, на сухих склонах предгорий и гор до 2500 м над уровнем моря.

Спелые плоды, корни и кору дерезы используют в Корее в качестве лекарственного сырья. Плоды назначают как общеукрепляющее и тонизирующее средство при диабете, туберкулезе легких, пневмонии, импотенции и неврастении. Корень и кору корня используют как жаропонижающее и утоляющее жажду средство, а также при отеках невротического происхождения.

Для приготовления фиточая используют сушеные плоды дерезы китайской. На вкус они сладковатые, чем-то отдаленно напоминают курагу. На четыре порции напитка берут 40 г сушеных плодов, заливают их 6 стаканами воды, доводят до кипения и заваривают на медленном огне до тех пор, пока чай не настоится и не приобретет насыщенный темновато-желтый цвет. Затем чай разливают по чашкам и украшают кедровыми орешками. Кугичжачха не отличается особым вкусом, однако пить напиток все-таки рекомендуют без добавления меда или сахара.

Чай из дерезы китайской способствует усилению иммунитета, стимулирует кроветворную функцию и расщепление жиров, снижает уровень холестерина и сахара в крови. Он благотворно действует на печень, помогает при нервном истощении, ухудшении зрения, снижении половой энергии. В этом чае много витамина С, который укрепляет стенки сосудов и останавливает образование холестериновых бляшек.

Кёльмёнчжачха – фиточай из семян кассии притупленнолистной

Семена кассии притупленнолистной (кёльмёнчжа)

Семена кассии притупленнолистной (кёльмёнчжа)

Кассия, или сенна, — это род многолетних трав, кустарников, полукустарников и небольших деревьев семейства бобовых, насчитывающий около 600 видов. С давних пор это растение известно как целебное. Большое лекарственное значение имеет кассия узколистная (Cassia angustifolia) из западной части Аравии и кассия остролистная (Cassia acutifolia) из горных областей Судана, а также кассия итальянская (Cassia obovata) из Судана. Они дают так называемый «александрийский лист». Такое название листья сенны получили потому, что в древности на мировой рынок это лекарственное сырье поставлялось через порт Александрию.

Листья сенны содержат антрагликозиды, определяющие при приеме внутрь слабительное действие. Их применяют в виде настоя (так называемое венское питье), слабительного чая. Водные отвары листьев кассии действуют мягко, хорошо переносятся, не вызывая побочных болевых ощущений и последующих запоров.

На Корейском полуострове, а также в Китае, Японии и тропической Индии распространена кассия притупленнолистная, или кассия тора. Слово «тора» происходит от названия вида африканской антилопы, так как растение дает бобы в виде рожек.

Кёльмёнчжачха

Кёльмёнчжачха

В Корее это растение известно под названием «кёльмёнчжа» (결명자). Это травянистый однолетник с прямыми или поникающими стеблями. Длинные красные стручки растения содержат множество темно-коричневых лакированных семян. Семена кёльмёнчжа цилиндрической формы, сморщенные, с двумя светлыми полосками на противоположных сторонах. Они заострены с одного конца, закруглены с другого, на вкус горькие, вяжущие.

Листья и семена кассии тора содержат антраценпроизводные. Их применяют как общеукрепляющее, мочегонное средство. Кассия помогает снизить уровень холестерина в крови, обладает антибактериальными свойствами. Она также считается лекарством для глаз – применяется как внутрь, так и наружно – в виде аппликаций.

В Корее для приготовления фиточая из кассии тора используют семена этого растения. На 4 порции берут 20 г семян, поджаривают их. В чайник заливают 5 стаканов воды, доводят ее до кипения, закладывают семена кассии и варят 15 минут на среднем огне. После этого напиток разливают по чашкам. При желании в напиток можно добавить несколько кедровых орешков и немного сахара по вкусу.

Кепхичха – чай из корицы

Кора корицы

Кора корицы

Корица, или циннамон, – популярнейшая классическая пряность, известная с древнейших времен и получаемая из высушенной коры коричного дерева. Это небольшое вечнозелёное дерево 10-15 м высотой, принадлежащее к семейству лавровых. Наиболее качественную корицу получают в Шри-Ланке, но растение также выращивают в коммерческих целях на острове Ява, Суматре, в западной Индии, Бразилии, Вьетнаме, на Мадагаскаре, в Египте, Китае и на южнокорейском острове Чечжудо. В продажу корица-пряность поступает в виде свёрнутых в трубочку кусочков коры, но чаще всего – в молотом виде. Существует несколько видов корицы, в зависимости от того, из какого дерева ее изготавливают.

Вообще название «корица» корректно относить к виду корица цейлонская, или настоящая (Cinnamomum zeylonicum или verum). Цейлонская корица – наиболее известная, дорогостоящая и наиболее ценная по вкусовым качествам. Свое название она получила по географическому признаку. На Цейлоне она произрастает в диком виде. Однако, родственное растение – кассия, или китайское коричное дерево (Cinnamomum aromaticum,) тоже продается с надписью «корица», но её, в отличие от корицы настоящей, часто маркируют как «индонезийскую корицу» или «фальшивую корица». У корицы настоящей используется только тонкий внутренний слой коры. Хорошо подготовленная пряность очень хрупкая и нежная, с тонким ароматом. Корица настоящая, или цейлонская, считается более сильной и острой специей. У кассии же трубочки толще и по структуре больше напоминают дерево. Вкус китайской корицы сладковатый, но в нем нет нежности аромата цейлонской корицы, сильнее заметна жгучесть, терпкость и резкость. Тем не менее это тоже отличная пряность и на мировом рынке ее часто путают с корицей настоящей. Есть еще также малабарская корица, получаемая из коры коричного дерева, произрастающего в Индии и Бирме, и пряная корица, получаемая из коры побегов кустарника циннамона, выращиваемого на плантациях Молуккских островов и в Индонезии.

Корица известна с далёкой древности. Она упоминается в Книге Исхода и в Книге притчей Соломоновых. О корице также пишет Геродот и другие античные авторы. Корицу часто использовали на погребальных кострах в Древнем Риме. Упоминания о корице в китайских письменных источниках относятся к 2800 году до нашей эры. В средние века происхождение корицы было загадкой для западного мира. Арабские купцы, привозившие ее в египетский порт Александрию, где её покупали венецианские купцы, имевшие монополию на торговлю пряностями в Европе, слагали легенды, тщательно скрывая ее происхождение.

В древние времена корица была очень дорогой пряностью и во многих странах имела вес наличных денег. Ее использовали для выпекания изделий из муки, для улучшения вкуса вина, для освежения воздуха. Но в конце XV столетия португальские купцы побывали на острове Цейлон (Шри-Ланка) и открыли там корицу. С тех пор торговля корицей находилась в руках то португальцев, то голландцев, то англичан – в зависимости от того, чье колониальное господство распространялось на этот остров. Впоследствии коричные деревья стали выращивать и в других местах, а корица стала доступной не только богатым людям. В настоящее время корицу употребляют в пишу во многих странах мира.

В Корее, на субтропическом острове Чечжудо выращивают кассию, или китайское коричное дерево. Родиной этого растения считают Южный Китай. Китайская корица имеет также другие названия: ароматная корица, простая корица, кассия, кассия-канель. Китайскую корицу заготавливают с дерева, достигшего семилетнего возраста. Верхняя часть коры счищается, а нижние слои режутся на полоски 15 см в длину и 2 см в ширину. При сушке кора приобретает вогнутую форму с шероховатой поверхностью. По цвету китайская корица отличается от цейлонской. Если первая желто-коричневого цвета, то вторая – красновато-коричневая и более толстая.

Интересно целебное свойство корицы: оно проявляется в стимуляции кровообращения, что особенно полезно при переохлаждении. Экстракты и эфирное масло корицы заслужили репутацию ценного компонента лекарств от простуды. Масло корицы — классическое противоядие, облегчающее состояние при отравлениях: пищевом, алкогольном, никотиновом. Корица также полезна при заболеваниях желудка, дисфункциях кишечника, застойных явлениях в печени.

Но чаще кора корицы используется в качестве приправы и ароматической добавки в производстве кондитерских изделий и напитков. В Корее, например, из корицы готовят чай кепхичха (계피차). Для приготовления этого напитка 25 граммов коры коричного дерева мелко нарезают, промывают холодной водой, заливают 1 литром воды, доводят до кипения и затем настаивают в течение 20 минут на слабом огне. Иногда при приготовлении чай добавляют немного имбирного корня. Готовый напиток процеживают и пьют с добавлением сахара или мёда.

Чай из корицы обладает специфическим коричным вкусом и ароматом. Не рекомендуется его пить при высокой температуре и повышенном давлении.

Мису – напиток из муки

Напиток мису

Напиток мису

В Корее также готовят напитки и из муки некоторых злаков. Это может быть ячневая мука, но чаще всего используют муку из риса. Рис отваривают на пару, высушивают, обжаривают до золотистого цвета, мелко перемалывают, и затем разводят муку в воде с добавлением сахара или меда. Такой напиток в Корее называют «мису» (미수) или «мисуткару» (последнее не совсем корректно).

Рисовая мука содержит значительное количество крахмала, легко перевариваемого и усвояемого, и очень мало клетчатки и моно- и дисахаридов. Она является источником полноценного по аминокислотному составу растительного белка, который близок к белкам зерна гречихи. По биологической ценности белка и содержанию высококачественного крахмала рисовая мука занимает первое место среди других видов злаковой муки, что делает ее очень ценным пищевым продуктом. В рисовой муке также содержится натрий, калий, магний, фосфор, витамины, цинк и кремний. Последний, в частности, способствует процессам обмена веществ в человеческом организме. Учитывая то, что в рисе по сравнению с другими крупами содержится меньше белка, клетчатки и натрия, он находит широкое применение при лечебном и диетическом питании в диетотерапии больных острым и хроническим энтероколитом, сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями.

Немаловажно и то, что в рисовой муке совсем нет глютена – высокомолекулярного белка, содержащегося в злаках, в основном в пшенице, который является пищевым раздражителем. Если вы любите хлеб, макароны и прочие изделия из пшеничной муки и при этом вас беспокоят частые запоры, газы в кишечнике, диарея и т.д., то возможно, вы страдаете непереносимостью глютена. Тогда вам необходимо исключить его из вашего рациона. И рисовая мука может стать здесь отличной заменой.

Рисовая мука – прекрасное средство для сухой панировки курицы, рыбы, овощей и картофельных котлет. Она хороша для приготовления в домашних условиях супов-пюре, сладких супов, каш и запеканок, рисовых блинов и котлет, десертов и мороженого, бисквита и пудингов, восточных сладостей. Рисовая мука рекомендуется как добавка в хлебобулочные, кондитерские, кулинарные и другие изделия повышенной пищевой и биологической ценности.

Если в старину русский крестьянин, отправляясь в дальний путь, брал с собой в котомке краюшку хлеба и соль, то в Корее поддерживать силы в дороге часто помогала мука из предварительно обжаренной рисовой или ячневой крупы. Ее достаточно было развести в воде, чтобы получился вкусный и питательный напиток – мису.

В последнее время рост интереса к здоровому питанию опять возродил интерес к этому старинному напитку. Для его приготовления в наши дни чаще используют муку из клейкого риса. Такой напиток называется «чхапссальмису» (찹쌀미수). Готовится он так.

Клейкий рис промывают, заливают холодной водой и оставляют на ночь. Затем воду сливают, а рисовую крупу закладывают в пароварку, предварительно подстелив кусок материи, и отваривают на пару, пока рис не разбухнет. Затем крупу перекладывают на кусок сухой материи, равномерно распределяют и засушивают. В процессе сушки крупу периодически разминают руками, чтобы крупинки отделились друг от друга. Хорошо подсохшую рисовую крупу затем обжаривают на толстой сковороде до золотистого цвета, мелко перемалывают, просеивают полученную муку через мелкое сито. Приготовленную таким образом рисовую муку хранят в герметичной емкости в сухом месте.

Когда требуется приготовить напиток мису, берут 5 ст. ложек рисовой муки и постепенно разводят их в 1 стакане воды, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комки, добавляют для вкуса две ст. ложки сахара или две ст. ложки мёда. Готовый напиток охлаждают и падают в пиале вместе со льдом. Аналогичным способом можно приготовить мису из ячневой крупы.

(В работе над статьей использованы материалы «Википедии»)

© 2008 — 2013, ОКНО В КОРЕЮ. Все права защищены. При полном или частичном использовании редакционных материалов, активная, индексируемая гиперссылка на www.k-window.com обязательна!

Facebook Comments

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники


Написал Декабрь 15, 2008. Категория: Кухня. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0. You can leave a response or trackback to this entry