Манду – корейские пельмени

Манду

Манду

Одним из любимых блюд корейцев является манту, или корейские пельмени. Выходцы из провинций Пхёнандо, Хванхэдо, Канвондо предпочитают есть в Лунный Новый год не ттоккук (корейский суп с клецками из паровых рисовых хлебцов), а суп из манту (мандугук).

Манду – изначально китайское блюдо. Оно появилось в Китае во времена императорской династии Хань (правившей с 206 г. до н. э. по 220 г. н. э.). В Корее манду появились в эпоху Корё. В «Истории Корё» есть упоминание о том, как во времена царствования короля Чхунхе (충혜왕) в 1343 году один из подданных пробрался на королевскую кухню, украл манду и был за это наказан (нечего воровать!).

Само название манду впервые появилось в древней корейском трактате «Образцы этикета ведомства приемов» (영접도감의궤, 1643), в котором упоминается о том, как манду были в первый раз приготовлены для угощения китайских посланников. С тех пор манду стали периодически подаваться на королевских пирах.

Корейские манду различаются по ингредиентам и форме оболочки, и по способу варки. В зависимости от ингредиентов оболочки различают манду из пшеничной муки, из гречневой муки, рыбные манду, манду из восковой тыквы, манду из рубца (часть желудка жвачного животного) и т.д. По форме лепки манду бывают квадратные (пхёнсу, 편수), похожие на трепанга (кюасан, 규아상), маленькие как наперсток – наперстковые манду (кольмуманду, 골무만두), в виде граната – гранатовые манду (соннюманду, 석류만두), крупные манду (тэманду, 대만두), мелкие манду (соманду, 소만두) и манту без оболочки – круглые манду (куллимманду, 굴림만두 – при их приготовлении начинка обкатывается в пшеничной муке).

В Корее часто вместо оболочки из теста используют оболочку из рыбы, мяса, овощей. Так, например, в рыбных манту в качестве оболочки используется рыба. В манту из фазана или сельди илиши оболочка отсутствует вовсе. (Мясо фазана или сельдь мелко рубится, и формуются шарики, которые затем обваливаются в крахмале и варятся.)

В хрониках королевских пиров упоминаются манту из фазана, манду из мозгов, манту из свежего морского ушка, манду из сырых устриц и другие. В «Хронике 20 дней» («이순록») упоминается о том, что «король династии Ли Инчжо (1623-1649) любил манду из морского ушка, и в день его рождения сын короля с королевой сами приготовили манду, которое было утром подано королю весте с осведомлением о его здоровье.»

Деликатесом зимнего периода является манду из фазана (кквонманду, 꿩만두), которого еще называют дикой курицей. Фазан любит каштаны, орехи, разных насекомых, а также растение под названием «пинеллия тройчатая» (кор. панха, 반하), считающееся в восточной медицине лекарственным. Мясо фазана очень нежное, а кости, как считается, вбирают в себя силу дикорастущих трав и кореньев. Поэтому манду с начинкой из мелко порубленных мяса и костей фазана очень популярны.

Пхёнсу (квадратные манду) – блюдо летнего сезона

Ингредиенты (4 порции):

пшеничная мука – 1½ стакана (1 чайная ложка соли, 5 ст. ложек воды)
говядина (кострец) 150 г
сушеные грибы пхёго (сиитаке) – 3 шт.
проростки фасоли маш – 150 г
кабачок – 1 шт
кедровые орехи – 1 ст. ложка
немного кунжутного масла и соли
(а) 1 ст. ложка соевого соуса,
½ ст. ложки сахара,
2 чайные ложки мелко порубленного зеленого лука,
1 чайная ложка мелко порубленного чеснока,
немного молотого черного перца
(б) 2 ст. ложки соевого соуса,
1 ст. ложка уксуса,
½ чайной ложки тертых кедровых орехов

Способ приготовления:
1) Замешать тесто из пшеничной муки и подсоленной воды, оставить на 30 минут, раскатать тонким слоем и порезать на квадратики размером 8 х 8 см.
2) Говядину мелко порубить. Пхёго (шиитаке) замочить в воде, мелко порезать, смешать с говядиной, приправить соусом (а) и обжарить на сковороде.
3) Проросший маш слегка припустить. Кабачок мелко порезать, слегка присолить, отжать, обжарить и смешать с машем, говядиной и грибами.
4) В середину квадратика из теста положить одну ст. ложку приготовленной начинки, сверху положить 1 зернышко кедрового ореха, свернуть оболочку конвертиком и скрепить края.
5) Сформованные таким образом пхёнсу отварить в кипящей воде, промыть в холодной и обсушить. Можно также сварить пельмени на пару в пароварке. К столу пхёнсу подают вместе с соусом из ингредиентов (б).

Мандугук

Мандугук (만두국) , или суп из манду, готовится довольно просто. Для приготовления 4 порций необходимо замешать тесто из полутора стаканов пшеничной муки, 5 ст. ложек воды и 1 чайной ложки соли, раскатать его тонким слоем, вырезать кружочки диаметром приблизительно 8 см и присыпать их мукой.

Теперь нужно приготовить начинку для манду. Для этого понадобится 150 г говядины (желательно кострец), 3 сушеных гриба пхёго (표고, или сиитаке, Lentinus edodes), 1 упаковка соевого творога тубу, 200 г проростков маша и 200 г кимчхи из капусты (пэчху кимчхи). Сушеные грибы пхёго замочить в воде и нашинковать. Говядину провернуть через мясорубку. Соевый творог тубу завернуть в материю, отжать и мелко покрошить. Проростки маша слегка припустить в кипящей воде. Кимчхи мелко нарезать и отжать рассол. Затем необходимо смешать все ингредиенты начинки и приправить 1 ст. ложкой соли, 2 ст. ложками мелко порубленного зеленого лука, 1 ст. ложкой мелко порубленного чеснока, 1 ст. ложкой кунжутной соли, 1 ст. ложкой кунжутного масла и небольшим количеством молотого черного перца. Затем нужно приготовить омлет из 1 яйца и нарезать его тонкими полосками. 1 пучок зеленого лука порезать наискось. На приготовленную оболочку из теста положить начинку и вылепить пельмени в форме полумесяца. В кастрюлю залить 8 стаканов говяжьего бульона, слегка подсоленного и приправленного соевым соусом, довести его до кипения и затем заложить в него пельмени и зеленый лук. Когда пельмени всплывут, разлить суп по тарелкам, посыпать сверху полосками яичного омлета, добавить немного тонко нарезанного стручкового перца и подать к столу. Вместе с супом подают также соевый соус, приправленный уксусом. Пельмени из супа едят, обмакивая в этот соус.

© 2002 — 2013, ОКНО В КОРЕЮ. Все права защищены. При полном или частичном использовании редакционных материалов, активная, индексируемая гиперссылка на www.k-window.com обязательна!

Facebook Comments

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники


Написал Апрель 9, 2002. Категория: Кухня. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0. You can leave a response or trackback to this entry