Прозрачные супы в корейской кухне

Кхоннамульгук

Кхоннамульгук

В корейской кухне существует целый ряд супов, которые готовятся на основе прозрачного бульона, заправленного соевым соусом.

Такой бульон, который в Корее называют «мальгынчангук» (맑은장국), обычно варится из мелко порезанной, приправленной и обжаренной на кунжутном масле говядины и затем заправляется соевым соусом. Иногда для приготовления мальгынчангук используют сушеную рыбу.

Основу корейского рациона составляют три категории блюд – это рисовая каша, различные виды супов и разнообразные закуски (панчхан). Корейцев можно смело назвать нацией «суполюбов», поскольку без супов в Корее не обходится ни один прием пищи – будь то завтрак, обед или ужин. Почти всегда на столе присутствует тот или иной суп. Это могут быть супы из разных видов овощей и зелени, приготовленные на мясном бульоне, супы из рыбы и морепродуктов, соевого творога или просто мясные супы.

Для обозначения супов в корейском языке имеются два слова – «кук» и «тхан». Супы типа тхан отличаются более густой консистенцией и меньшим количеством жижи. Варятся они обычно дольше, чем супы типа кук, в которых меньше гущи и больше жидкой основы.

В корейской кухне существует целый ряд супов, которые готовятся на основе прозрачного бульона, заправленного соевым соусом. Такой бульон, который в Корее называют «мальгынчангук» (맑은장국), обычно варится из мелко порезанной, приправленной и обжаренной на кунжутном масле говядины и затем заправляется соевым соусом.

Иногда для приготовления мальгынчангук используют сушеную рыбу.

Наиболее известными супами на основе бульона мальгынчангук, являются суп из проращенной сои (кхоннамулькук), суп из сушеного минтая (пугогук), суп из редьки (мугук) и суп из бурой морской водоросли ундарии перистой (миёккук).

Все виды супов мальгынчангук отличаются нежным, приятным и чистым вкусом и прозрачностью.

Кхоннамулькук – суп из проращенной сои (콩나물국)

История сои насчитывает несколько тысячелетий. Первыми ее стали выращивать китайцы, называвшие сою «великим бобом». От других бобовых соя отличается пониженным содержанием углеводов. Кроме того, она намного богаче белком и маслами. Содержание белков и кальция в сое намного выше, чем в натуральном мясе и молочных продуктах.

Изначально соя выращивалась на северо-востоке Китая – в Манчжурии, а затем распространилась и по остальной части Китая. В начале нашей эры соя достигла центрального Китая, затем – его южных провинций, перешагнула границу и укоренилась в Корее. Хотя первое упоминание о сое в корейских письменных источниках относится ко времени правления вана Кочжона династии Корё (первая половина XIII столетия).

Соя (по-корейски – кхон) содержит уникальные полноценные белки, не уступающие по питательности и пищевой ценности белкам животного происхождения, особое масло, включающее компоненты, близкие к липидам рыб, и целый набор биологически-активных компонентов, включающий незаменимые в питании лецитин и холин, витамины Б, В и Е, макро- и микроэлементы и ряд других веществ, и в ней отсутствуют холестерин и лактоза.

Как утверждают многие ученые, в состав соевых бобов входят практически все полезные витамины и минералы, кроме витамина С. Зато в проращенной сое (кхоннамуль) его предостаточно. Сою легко прорастить в домашних условиях. Нужно взять глиняный сосуд с отверстиями внизу, на дно которого постелить кусок чистого полотна. На дно сосуда помещают требуемое количество бобов, предварительно вымытых и замоченных в течение 6 часов в холодной воде. Сверху бобы закрывают тряпкой для защиты от света. Поливать бобы нужно два-три раза в стуки, летом можно четыре раза. Да и прорастает соя летом гораздо быстрее — процесс занимает дня четыре, а не две недели, как зимой. Готовые ростки должны достигать в длину примерно 4 — 5 сантиметров. Слишком длинные ростки волокнисты и не столь питательны и вкусны.

Для приготовления 4 порций супа из проращенной сои берут 100 г суповой говядины, нарезают ее тонкими ломтиками и приправляют 1 чайной ложкой соли, 1 чайной ложкой кунжутного масла, 1 чайной ложкой мелко порубленного чеснока и небольшим количеством молотого черного перца. У 300 г проращенной сои обрывают корешки и тщательно ее перебирают. 1 пучок зеленого лука нарезают длиной 5 – 6 см под наклоном. В кастрюле слегка обжаривают приправленную говядину. Когда она поменяет цвет, в кастрюлю закладывают сою и 2 чайные ложки мелко порубленного чеснока, заливают 8 стаканов воды, закрывают крышкой и варят до тех пор, пока соевые ростки не сварятся. Затем в суп закладывают зеленый лук и заправляют его по вкусу солью или соевым соусом. Иногда в суп также добавляют немного кунжутного масла, молотого красного перца и кунжутной соли.

Мугук – суп из редьки (무국)

Редька, относящаяся к семейству крестоцветных, или капустных, является весьма урожайной и скороспелой культурой. Более привычный европейцам редис является другой видовой формой редьки посевной (Raphanus sativus L.). Обособление их произошло в процессе культивирования благодаря искусственному отбору в различных экологических условиях. Культурная редька возникла раньше. Она была известна в Египте уже за 2000 лет до нашей эры. А современные формы редиса с округлым красным корнеплодом были выведены в Европе лишь в XIX столетии.

На Востоке редька известна с давних пор. Этот овощ и сегодня в большом почете во многих азиатских странах. Распространению редьки в Азии решающая роль принадлежит Великому шелковому пути. Первоначально редька появилась в Европе, а затем попала в Среднюю Азию и Китай, откуда в свою очередь – на Корейский п-ов и Японские острова. Широкое распространение в Корее этот корнеплод получил в эпоху Корё. В Корее редька известна под названием «му».

Для приготовления 4-х порций супа из редьки берут 100 г говядины, нарезают ее тонкими ломтиками и приправляют 1 чайной ложкой соли, 1 чайной ложкой кунжутного масла, 1 чайной ложкой мелко порубленного чеснока и небольшим количеством молотого черного перца. Одну редьку среднего размера (весом приблизительно 300 г) нарезают шашками. Один лист морской капусты (ламинарии) длиной около 10 см заворачивают в мокрую тряпку, слегка мнут руками, после чего хорошо протирают. 1 пучок зеленого лука нарезают под наклоном. В кастрюлю заливают две чайные ложки кунжутного масла и слегка обжаривают приправленную говядину. Затем туда закладывают нарезанную редьку и 2 чайные ложки мелко порубленного чеснока и продолжают жарить еще некоторое время, после чего в кастрюлю заливают 8 стаканов воды, добавляют ламинарию и варят на сильном огне. Когда суп будет практически готов, из него вынимают ламинарию, с поверхности снимают лишний жир и пену, и заправляют суп по вкусу молодым соевым соусом чхончжан. За несколько минут до окончания варки в суп закладывают зеленый лук.

Миёккук – суп из ундарии перистой (미역국)

Корея, как известно, с трех сторон окружена морями. Поэтому не удивительно, что морепродукты в рационе корейцев занимают важное место. К числу часто употребляемых корейцами в пищу продуктов морского происхождения относятся разнообразные морские водоросли. В древних китайских источниках содержатся упоминания о том, как из двух древних корейских королевств Силла и Пархэ в Китай были посланы дары, в числе которых были морские водоросли. Китайский посланник, побывавший в королевстве Корё, упоминает в своих «Зарисовках о Корё» (고려도경) о том, что в Корее и знать, и чернь едят морскую капусту ламинарию. А в средневековой корейской летописи «История Корё» рассказывается о том, как король Чхунсонван преподнес в дар китайскому императору ундарию перистую (кор. – миёк).

В Корее суп из бурой морской водоросли – ундарии перистой по традиции всегда дают роженицам, поскольку считается, что йод, содержащийся в этих водорослях, способствует активизации обмена веществ у рожениц, а кальций, которым также богата ундария, способствует послеродовому сжатию матки и остановке внутриматочного кровотечения.

Современные исследования показали, что в морских водорослях содержатся углеводы, белки, минеральные вещества, витамины. Жиров в водорослях очень мало – всего около 1%. Из углеводов преобладают полисахариды, которые в основном не усваиваются организмом. Поэтому морские водоросли считаются прекрасным диетическим продуктом. Богаты водоросли и растительными волокнами, которые активизируют деятельность кишечника. Из неорганических веществ в водорослях содержатся кальций, натрий, калий, фосфор, сера, йод, железо, цинк и другие элементы, необходимые человеческому организму. Все это делает морские водоросли ценным продуктом питания.

Суп из ундарии перистой (миёккук) бывает двух видов: горячий и холодный. В летний период, когда на улице стоит жара, в Корее отдают предпочтение холодной разновидности супа, который здесь называют «миёкнэнгук». А вот зимой чаще едят горячий миёккук. Готовится он так.

На четыре порции берут 100 г говядины, нарезают ее тонкими, узкими ломтиками и приправляют 1 чайной ложкой соли, 1 чайной ложкой кунжутного масла, 1 чайной ложкой мелко порубленного чеснока и небольшим количеством молотого черного перца. 50 г сушеной ундарии перистой промывают в воде, заливают водой так, чтобы она лишь слегка покрывала водоросли, и оставляют размякать на 1 час, после чего воду сливают, водоросли отжимают и нарезают шириной 4 см. В кастрюлю заливают 1 ст. ложку кунжутного масла и слегка обжаривают на нем приправленную говядину. Как только говядина потеряет свой красный цвет, туда же добавляют ундарию и 1 ст. ложку мелко порубленного чеснока и продолжают обжаривать, перемешивая. Затем в кастрюлю заливают 8 стаканов воды, ставят ее на сильный огонь и доводят воду до бурного кипения, после чего огонь уменьшают и варят на медленном огне до готовности. Перед окончанием варки суп заправляют по вкусу молодым соевым соусом чхончжан.

Пугогук – суп из сушеного минтая (북어국)

Существует также разновидность супов мальгынчанкук, которые варят из сушеной рыбы. Для этого используются такие виды рыб, как минтай, треска, горбыль, красный морской карась. Причем выбор рыбы зависит от сезона. Зимой обычно используется сушеный минтай или треска, а летом – горбыль.

Одной из популярных разновидностей мальгынчанкук является суп из сушеного минтая пугогук. Минтай – самая многочисленная тресковая рыба Тихого океана. В России она почему-то не пользуется популярностью. А вот в Корее мясо минтая очень ценят, используя его для приготовления самых разнообразных блюд.

Минтай распространен в морях северной части Тихого океана от Берингова пролива до Кореи и Северной Калифорнии. Большую ценность представляет печень минтая, содержащая очень богатый витамином А жир.

Большинство минтая, продающегося в южнокорейских магазинах, вылавливается корейскими рыбаками в российских водах – в Беринговом и Охотском морях по рыболовным квотам, либо просто закупается в России по коммерческим ценам. В магазины минтай поступает в замороженном или в сушеном виде. Сушеный минтай в Корее называют «пуго». Именно из него и варят суп пугогук.

Для приготовления 4 порций этого супа 100 г постной говядины мелко нарезают и приправляют 1 чайной ложкой соли, 1 чайной ложкой кунжутного масла, небольшим количеством молотого черного перца и 1 чайной ложкой мелко порубленного чеснока. Приправленную говядину обжаривают, затем заливают 8-ю стаканами воды и варят из нее бульон. 1 тушку сушеного минтая отбивают, размачивают в воде, разрывают на куски длиной 4 см, удаляют кости, отжимают и нарезают ломтиками шириной 3 см. Минтай закладывают в говяжий бульон, проваривают, заправляют суп по вкусу молодым соевым соусом чхончжан или солью. В суп добавляют 50 г зеленого лука, предварительно нарезанного наклонно, а также разбалтывают в нем одно куриное яйцо, после чего пугогук сразу же снимают с огня и подают к столу.

© 2008 — 2013, ОКНО В КОРЕЮ. Все права защищены. При полном или частичном использовании редакционных материалов, активная, индексируемая гиперссылка на www.k-window.com обязательна!

Facebook Comments

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники


Написал Апрель 24, 2008. Категория: Кухня. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0. You can leave a response or trackback to this entry