Речная рыба в корейской кухне

Карп, инъо

Карп, инъо

Поскольку Корея окружена с трех сторон морями, то вполне естественно, что дары моря, то есть морская рыба и всевозможные морепродукты, занимают одно их важнейших мест в рационе корейцев и являются одними из самых любимых ими пищевых продуктов.

По сравнению, скажем, с Россией, Белоруссией, Украиной, рек в Корее не так много, но для страны с небольшой территорией — и немало. Крупнейшие из них в Южной Корее это Ханган, Намган, Кымган и Нактонган. Есть еще множество разных мелких речушек и ручьев. Во всех них, конечно же, водится речная рыба, которая тоже попадает на стол к корейцам, хотя, наверное, и реже, чем рыба морская, которой жители Корейского полуострова отдают явное предпочтение.

По некоторым данным в реках Южной Кореи водится около 212 видов пресноводных рыб. Не все они, конечно, имеют промысловое значение. К числу речных рыб, которые чаще всего используются корейскими кулинарами, относятся следующие: судак (кор. — нонъо), лобан (сунъо), карп (инъо), серебряный карась (пунъо), окунь китайский (ссо-гари), кета (ёно), змееголов (ка-мульчхи), угорь (чанъо), сом амурский (меги), вьюн (микку-рачжи), корюшка малоротная речная (пинъо) и некоторые другие.

Ловят речную рыбу в Корее в основном на удочку, а также используют сети и неводы. Среди корейцев, кстати, много заядлых рыболовов. И даже в Сеуле на берегах реки Ханган можно часто увидеть любителей рыбалки с удочками в руках. Правда, они ловят рыбу в Хангане не для ублажения желудка, а из спортивного интереса. Выловленную рыбу обычно отпускают обратно.

В магазинах речную рыбу можно купить как в свежем, так и в замороженном виде. Самым распространенным блюдом из речной рыбы является суп, который обычно заправляют либо красной перечной пастой, отчего он приобретает острый вкус, либо соевой пастой или соевым соусом. Речную рыбу также часто жарят, запекают в кляре, отваривают на пару или тушат со специями. В отличие от морской рыбы, ее редко едят в сыром виде, поскольку пресноводная рыба больше подвержена разным болезням.

Карп (инъо)

Одним из самых почитаемых в Корее обитателей рек и озер является карп (Cyprinus carpio). Корейцы называют его «инъо». Карп отличается плодовитостью, всеядностью и большой жизнеспособностью. В Китае карпа за это называют «рыбой счастья и радости», а его мясо относят к разряду пищевых продуктов, укрепляющих жизненные силы организма и его выносливость.
В корейском трактате «Лесное хозяйство» (кор. — «Саллим кёнчже»), относящемся к эпохе Чосон, говорится о том, что карпа лучше употреблять в пищу зимой, после того как на реках появится первый лед и не советуется есть мясо карпа весной, так как, по мнению автора этого трактата, это может вызвать нервные заболевания.
Мясо карпа богато высококачественным белком, ненасыщенными жирными кислотами, кальцием, витамином B1 и хорошо усваивается организмом. Поэтому в Корее его с давних пор рекомендовали есть людям с ослабленным здоровьем, особенно беременным женщинам и роженицам, страдающим от отеков или недостатка молока.
В известном корейском фармакологическом трактате конца XVI века «Пончхоканмок» говорится, что отварное мясо карпа помогает снимать отёки и обладает мочегонным действием. Если мясо карпа сжечь на костре, а затем мелко перемолоть, то полученный порошок будет хорошим потогонным средством. Он также помогает остановить удушье и кашель, способствует выделению молока у рожениц, эффективен при нарывах и опухолях. Рисовая каша с добавлением мяса карпа полезна при сильных поносах. При белях и внутриматочных кровотечениях у женщин трактат советует есть золу из сожженной на огне чешуи карпа.
Известным тонизирующим средством, издревле применяемым корейскими лекарями, является отвар из мяса карпа. В чугунный котел заливали 2 стакана кунжутного масла и раскаляли его. Затем туда бросали живого карпа, и закрывали котел крышкой. Когда карп переставал подпрыгивать в раскаленном масле, в котел заливали 18 литров воды и варили в течение 3 — 4 часов. Затем добавляли полстакана предварительно замоченного клейкого риса, один большой корень свежего женьшеня, 10 очищенных каштанов и продолжали варить. После окончания варки отвар процеживали через конопляный холст. Полученную жидкость рекомендовалось пить два раза в день — утром и вечером.

Инъотвенчжанкук — суп из карпа с соевой пастой

Популярным блюдом из карпа является суп из мяса этой рыбы, сваренный с добавлением соевой пасты твенчжан, — инъотвенчжанкук. Для приготовления этого блюда берут одного карпа весом около килограмма, очищают его от чешуи, из внутренних органов удаляют только желчный пузырь. Тушку вместе с потрохами нарезают большими кусками, кладут на плетеное блюдо и ненадолго опускают в кипящую воду. Это помогает избавиться от специфического рыбного запаха. Затем рыбу промывают в холодной воде и равномерно поливают 3 ст. ложками рисового вина «чхочжу». 4 ст. ложки соевой пасты разводят в 5 стаканах воды. Половину полученной жидкости заливают в кастрюлю, доводят до сильного кипения, добавляют нарезанную кусками рыбу и варят на медленном огне. Когда мясо карпа полностью пропитается соевой пастой, в кастрюлю вливают оставшуюся половину раствора и доводят до сильного кипения. Готовый суп разливают по тарелкам, при этом в каждую тарелку сверху кладут немного овощной хризантемы (кор. — ссуккат).

Амурский сом (меги)

Амурский сом, меги

Амурский сом, меги

В Корее амурский сом (Siluras asotus) известен под названием «меги». Но как видно из русского названия этой рыбы, встречается она не только в Корее. На российском Дальнем Востока она обитает в Амуре, озере Ханка и в реках Уссурийского края. Общий ареал амурского сома включает водоемы Японии и Восточной Азии от бассейна Амура до Южного Китая и острова Тайвань.

У амурского сома всего две пары усиков: одна на нижней, другая на верхней челюсти. Окраска очень похожа на окраску обыкновенного сома: зеленовато-серые, иногда почти черные спина и бока, светлое брюхо. Амурский сом мельче обыкновенного. В длину он достигает 1 м, а его вес — 6 — 8 кг, но обычно амурский сом имеет гораздо меньшие раз-меры — 50 — 60 см в длину и около полутора килограммов веса. Это хищник, питающийся мелкой рыбой, реже беспозвоночными — речными раками и личинками насекомых.

Амурский сом, меги

Амурский сом, меги

Амурский сом является ценной промысловой рыбой. Он обладает вкусным, средней жирности мясом с небольшим количеством костей, которое богато высококачественным протеином, кальцием, железом, фосфором. Считается, что бульон из мяса амурского сома помогает снимать опухоли и способствует мочевыделению.
Добывают амурского сома береговыми закидными неводами, крючковой снастью и другими орудиями лова.
Амурского сома в Корее обычно жарят, запекают или варят из него острый суп — «мегимэунтхан» (мэунтхан дословно значит «острый суп»).

Мегимэунтхан

Мегимэунтхан

Мегимэунтхан

Для приготовления 4-х порций берут 3 маленькие рыбы, удаляют внутренности, промывают, отрезают голову и хвостовой плавник и нарезают крупными кусками. 200 г редьки нарезают тонкими ломтиками. Половину одного молодого кабачка нарезают толстыми ломтиками в форме полумесяца. 3 стручка зеленого стручкового перца нарезают наклонно и удаляют семечки. 2 пучка зеленого лука толсто шинкуют. В кастрюлю заливают 1 чайную ложку кунжутного масла, закладывают редьку и слегка ее обжаривают.

Затем добавляют 3 стаканами воды и немного проваривают. После этого закла-дывают 2 ст. ложки красной перечной пасты, 1 ст. ложку молотого красного перца, 2 ст. ложки мелко порубленного зеленого лука, 1 ст. ложку мелко порубленного чеснока, 1 чайную ложку мелко порубленного имбиря и доводят суп до сильного кипе-ния. В кипящий суп закладывают мясо сома, кабачок, нашинкованные перец и зеленый лук, и проваривают еще некоторое время. В случае необходимости добавляют немного соли по вкусу. Перед окончанием варки в суп также добавляют 50 г овощной хризантемы или омежника и сразу подают к столу.

Окунь китайский (ссогари)

Окунь китайский, ссогари

Окунь китайский, ссогари

Среди разнообразных обитателей пресных вод, пользующихся любовью корейских гурманов, нередко встречается китайский окунь, известный еще как ауха. Корейцы называют его «ссогари». Мясо этой рыбы, которое отличается высокими вкусовыми качествами, считается ценным пищевым продуктом в Корее и Китае.
Окунь китайский (Siniperca chuatsi), живет в реках Китая, Кореи, а также в Амуре. Это довольно крупная рыба. Ее длина может достигать 70 см, а масса — 8,5 кг. Ауха имеет высокое, с пестрой окраской тело. Спина у нее обычно серая или зеленовато-серая, бока серебристо-желтоватые с неправильными темными пятнами. На плавниках имеются яркие пятна.

Китайский окунь — типичный хищник, причем как его молодь, так и взрослые особи летом держатся в крупных протоках и озерах, питаясь карасем, горчаком и другими массовыми рыбами. Осенью китайский окунь выходит из проток и озер в русла основных рек, где и зимует.
В настоящее время китайский окунь внесен в Красную книгу России, так как его численность в бассейне Амура резко сократилась. На Корейском полуострове ауха, или ссогари, водится в реках Ханган, Тэдонган и Кымган. Добывают китайского окуня плавными жаберными сетями и закидными неводами. Из китайского окуня в Корее обычно готовят острый суп ссогаримэунтхан.

Ссогаримэунтхан

Для приготовления 4-х пор-ций ссогаримэунтхана берут 500 г аухи. У рыбы удаляют только желчный пузырь, а все остальные внутренности и чешую не трогают. В таком виде ауху нарезают крупными кусками. 100 г говядины мелко нарезают и приправляют 1 чайной ложкой соли, 1 чайной ложкой мелко порубленного чеснока, небольшим количеством молотого черного перца и 1 чайной ложкой кунжутного масла. Приправленную говядину обжаривают в кастрюле, заливают 5 стаканами воды и варят бульон. Когда бульон будет готов, в нем разводят 4 ст. ложки красной перечной пасты, после чего в бульон закладывают рыбу. 200 г редьки нарезают тонкими ломтиками. Один пучок зеленого лука нарезают наклонно. Редьку и лук закладывают в кастрюлю. В суп также добавляют один стручок острого красного перца и 1 ст. ложку мелко порубленного чеснока и варят до тех пор, пока кости у рыбы на разварятся и станут хрупкими. После этого суп солят по вкусу, добавляют 100 г свежего омежника или овощной хризантемы, снимают с огня и подают к столу.

© 2005 — 2013, ОКНО В КОРЕЮ. Все права защищены. При полном или частичном использовании редакционных материалов, активная, индексируемая гиперссылка на www.k-window.com обязательна!

Facebook Comments

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники


Написал Август 18, 2005. Категория: Кухня. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0. You can leave a response or trackback to this entry